Edulcorantes y los Hidratos de Carbono

Un edulcorante es cualquier sustancia que da sabor dulce a un alimento, ya sea de origen natural o artificial, sea calórico o acalórico.

Se pueden clasificar en función de varias características: químicas, origen o aporte calórico.

Clasificación
Según la clasificación de la estructura química podemos encontrar:

Azúcares
– Sacarosa (azúcar común)
– Glucosa
– Jarabe de ágave
– Maltosa
– Lactosa
– Fructosa
– Sucralosa*

Los azúcares son hidratos de carbono de origen natural que se absorben en su totalidad de forma rápida y que se encuentran en alimentos como fruta, leche o miel. La Organización Mundial de la Salud recomienda que su consumo aporte menos del 10% de las calorías totales del día.

*La sucralosa se obtiene de modificar la sacarosa lo que consigue que no se absorba y no aumente la glucemia. Una de las ventajas de la sucralosa es que se puede usar en productos cocinados como los productos de pastelería.

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Polialcoholes o polioles
– Isomalt
– Lactitol
– Manitol
– Maltitol
– Sorbitol
– Xilitol

Los polioles o polialcoholes son edulcorantes que se obtienen de modificar azúcares, lo que consigue que la absorción sea parcial. Se considera que la absorción aproximada de estos edulcorantes es del 50% y de forma lenta.

Debes tener especial cuidado con niños pequeños o personas sensibles a los polioles ya que un consumo excesivo puede causar molestias digestivas e incluso tener efectos laxantes.

Aminoácidos o proteínas
– Acesulfamo K
– Alitamo
– Aspartamo
– Ciclamato
– Esteviósido (estevia)
– Neohesperidina
– Neotame
– Sacarina
– Taumatina

Los edulcorantes proteicos los hay de origen natural y artificial, pero ninguno aumenta la glucemia tras su consumo.

Seguridad
La legislación sobre seguridad alimentaria varía en función del organismo que lo regula. Así nos podemos encontrar que un edulcorante puede estar prohibido en Estados Unidos y no estarlo en otros países. Los organismos oficiales (FDA, EFSA?) revisan periódicamente el estado de la evidencia científica sobre las propiedades y los posibles efectos adversos sobre la salud y emiten informes de opinión sobre la seguridad de estos compuestos.

En la actualidad existe cierto grado de alarma social con los edulcorantes artificiales. Cabe destacar que en la actualidad estas sustancias están sometidas a estudios y vigilancia para asegurar la salud de la población.

Sin embargo existe la idea que los edulcorantes de origen natural son innocuos o incluso beneficiosos para la salud.
Hay que destacar que cualquier edulcorante (natural o artificial) tiene una dosis diaria máxima recomendada. Incluso el azúcar de mesa es un edulcorante del que no se debe abusar, ya que favorece la aparición de caries, sobrepeso y en algunos casos obesidad.

Es necesario fijarse en las indicaciones del producto y no sobrepasar la dosis que recomiendan, ya que de esta manera aseguramos no sobrepasar la cantidad diaria admisible que es la cantidad que no resulta perjudicial para la salud.

Usos culinarios
Los edulcorantes calóricos (azúcares excepto la sucralosa) son muy utilizados como ingredientes en productos alimentarios.

Sin embargo productos bajos en calorías, sin azúcares añadidos o con otros reclamos, contienen edulcorantes no calóricos. Algunos de los más utilizados son el aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, estevia o ciclamato. Según el país donde se destina el producto son más usados unos edulcorantes u otros. De todos modos, edulcorantes como la sucralosa, estevia o polioles están siendo cada vez más frecuentes.

Además de en alimentos, los edulcorantes también pueden ser adquiridos para uso personal, tanto para endulzar alimentos como para la realización de recetas.

Los edulcorantes artificiales en general son resistentes a altas temperaturas, pero algunos no mantienen intacto el sabor dulce que les caracteriza. Algunos de los edulcorantes con buena aceptación para la preparación de recetas calientes u horneadas son la sucralosa, polioles, sacarina con ciclamato o la estevia.

Consideraciones sobre el conteo de HC
Debes tener algunos edulcorantes son comercializados en polvo. Este polvo está compuesto de maltodextrina (un hidrato de carbono de absorción lenta) que dan volumen al edulcorante.

Por ese motivo podemos encontrar que en la composición por 100 gramos de producto contiene una nada despreciable cantidad de hidratos de carbono. Se deberá tener en cuenta la cantidad empleada, ya que si se sirve 1 o 2 gramos de producto, no es necesario tener en cuenta esos hidratos de carbono.

Edulcorante a base de sucralosa

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Para el cálculo de las raciones de hidratos de carbono a partir del etiquetado de alimentos normalmente hay que tener en cuenta el valor total de hidratos de carbono.
Sin embargo, en el caso de productos con polioles (absorción del 50%) será necesario restar el 50% de la cantidad de polioles (cantidad que no se va a absorber) al total de hidratos de carbono que indica la tabla del producto.
Ponemos como ejemplo el etiquetado de galletas maría con azúcar y galletas maría 0% azúcares edulcoradas con polioles.

Galleta María

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Ingredientes: harina, azúcar, grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas?
Como se puede observar los edulcorantes empleados son azúcares, por lo que el total de ellos son absorbidos.
En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta el total de hidratos de carbono, no los azúcares.
Ejemplo: 100g de galleta contiene 63.89 gde hidratos. Por lo que una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.89 = 15.65g de galleta (3 galletas aproximadamente).

Galleta María 0% azúcares

(image)

Ingredientes: harina, edulcorante (jarabe de maltitol), grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas?

Como se puede observar los edulcorantes empleados son polioles, por lo que no todos los hidratos de carbono que indica la tabla serán absorbidos.

En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta que los polioles se absorben al 50%. Así pues deberemos restar el 50% del valor de los polioles (parte que no se absorbe) al total de los hidratos de carbono indicados.

Ejemplo: 100g de galleta contiene 71.5 gde hidratos. De los cuales 15.6 son polioles.

15.6/2 = 7.8g de polioles que no se absorben.

Por lo que los hidratos de carbono de la galleta que se absorben son: 71.5 ? 7.8 = 63.7g. Así pues una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.7 = 15.69g de galleta (3 galletas aproximadamente).

En el apartado ?Cómo leer etiquetas nutricionales? encontraréis más ejemplos de cálculos de raciones a partir de etiquetados de productos.

Este post se basa en el tema «Edulcorantes y los Hidratos de Carbono« publicado en Diabetes Foro.

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